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英文：lnvertasecas:9001-57-4酶活力：5万u/g。
定义：蔗糖酶又称“转化酶”。糖苷酶之一。催化蔗糖水解成为果糖和葡萄糖的一种酶，广泛存在于动植物和微生物中，主要从酵母中得到。
蔗糖酶（invertase）（β-d-呋喃果糖苷水解酶）（fructofuranoside fructohydrolase）（ec.3.2.1.26）特异地催化非还原糖中的β-d-呋喃果糖苷键水解，具有相对专一性。不仅能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，也能催化棉子糖水解，生成密二糖和果糖。
蔗糖酶的最适温度为45℃~50℃，最适ph为4.0~4.5.
本产品固体蔗糖酶为米黄色粉末，液体糖化酶为棕红色液体。最适合的作用ph值为402~405，最适合温度60°c。ph值3.0、温度40°c或ph值5.0、温度55°以下、或ph值7.0、温度45°c以下十分稳定。50%的蔗糖液加入蔗糖酶1~2g,在50°c左右下保持12~24h,转化即可结束。8°c以上时活性很弱。
蔗糖酶，糖化酶]它能把淀粉从非还原性未端水介a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-d-葡萄糖。 
　　蔗糖酶用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵；本品还大量用于生产各种规格的葡萄糖。总之，凡对淀粉、糊精必需进行酶水解的工业上，都可适用。 
　　1. 作用方式：蔗糖酶的底物专一性较低，它除了能从淀粉链的非还原性未端切开a-1.4键处，也能缓慢切开a-1.6。因此，它能很快的把直链淀粉从非还原性未端依次切下葡萄单位，在遇到1.6键分割，先将a-1.6键分割，再将a-1.4键分割，从而使支链淀粉水解成葡萄糖 
　　2. 作用条件：本品随作用的温度升高活力增大，超过65℃又随温度升高而活力急剧下降，本品是最适作用温度是60-62℃。最适作用ph舒值在4.0-4.5左右 
　　1、 蔗糖酶对设备没有腐蚀性，使用安全。使用蔗糖酶工艺简单、性能稳定、有利于各厂的稳定生产。 
2、 使用蔗糖酶对淀粉水解比较安全，可提高出酒率，麸曲法能减少杂菌感染，节约粮食可降低劳动强度，改善劳动条件。
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